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再谈新兴的买菜与古老的菜场

来源: 联商高级顾问团主任 周勇 2019-07-19 14:30

联商专栏:买菜烧菜是件快乐的事!我现在要求在校大学生每人在四年大学期间学会烧十个菜,这不仅是孝顺父母的基本功,更是提高自身生活品味的“大功夫”。

(一)卖菜既难又易

上世纪八十年代,上海有几百条马路菜场,静安寺久光百货背面的胶州路,当年就是很有名的马路菜场。

后来政府实施“菜场入室”政策,马路菜场变成了室内菜场。

到上世纪九十年代,上海开始了一场由政府推动的连锁革命,寄希望于超市能解决居民买菜问题。但现实很无情,超市如扶不起的阿斗,没做好生鲜。

到2004年,政府推出了大力发展“标准化菜场”的新政,每年100多家的推进速度。到2003年,上海市制定了食用农产品批发市场与菜市场发展规划,按照3000万人口、每两万人设置一个标准化菜场,上海要把标准化菜场发展到1500个,且属于公益性设施。

再后来,永辉来了,并且与光明食品集团合资开出了“上蔬永辉”。我当时就感觉,永辉不错,给上海连锁超市与大卖场带来了生机。

接着有了盒马,使寂静了十多年的上海零售终于有了亮点,主管部门也有点扬眉吐气的感觉。

不知道是政策拉动还是消费体量的拉动,近年来零售首店纷纷落地上海,卖菜的商人也不例外,本地的、各地的、传统的、现代的“菜贩”,都在上海集结,满大街都能看见不曾见过的“菜店”。如苏宁小店、清美鲜食、永辉生活、季选等,还有刚来上海不久的名字怪怪的“奥乐齐”,以及有背景或没背景的各色看得明白或看不明白的店铺。

在这些“名店”布局市场的同时,“暗店”也渗透到了社区,并且获得了一部分消费者的认可。如叮咚买菜等以仓做店的前置仓模式。业内多有载誉的“钱大妈”也做好了落地上海的准备。

从前的水果店在转向以菜为主兼营水果的混合店。水果店也试图卖蔬菜。我以为,菜店可以卖水果,但水果店卖蔬菜鱼虾鱼肉,不太能卖好!原因是:买菜要品项全,而买水果单品也可以。

一个菜店一天能做万元,一辆送货到小区摆摊的菜车,一天也能做好几千。他们都是赚钱的主。除了租金与人工可控外,没有管理成本,自己管营运,没有贪污,从批发市场进货,也没有庞大的供应链成本。

一切的一切,能省则省,卖不掉就送伙食团或打折销售。连锁店之所以不赚钱,从营运视角来看,门店缺乏积极性与活力,只有总部一个积极性在推动,这是根本原因。而私人小店供应链简洁高效也是主要原因。大家都想建立基地,实际上不现实的。

(二)十种买菜渠道

从前儿孙一家三口与我们同住,我几乎每天买菜,如今他们每周回来一次,我就每周周末三天买菜。

如今,买菜的渠道越来越多,大概有十二种。但对我来说,菜场是主渠道,超市与手机买菜只是补充。

买菜的十种渠道是:

第一,菜场。价格比菜场外面的菜店稍贵,但活海鲜与活河鲜品质较好。我一般都在固定摊位购买,海鲜的品质分类做得很好,一分价钱一分货。

第二,菜场外面菜店。蔬菜、河鲜、死海鲜(各种应季的鱼虾蟹),品种多、价格廉、鲜度好。

第三,大卖场。我现在基本上是大卖场停车,菜场与菜店买菜,或菜场停车,菜场外面菜店买菜,菜店更便宜,更有趣,尤其是海鲜,菜场里面不仅不够新鲜而且价格贵,那天一问海力鱼价格,居然要58元一斤,菜场外面菜店最贵也就35元一斤。

第四,社区超市。我们小区附近没有社区超市,要走二十分钟才能到永辉超市。超市是买牛奶、酸奶、冰淇淋、啤酒、白水的地方偶尔也会买肉买豆制品,但那不是目地性购买而是顺便购买。所以,有菜场的地方就基本没超市啥事儿。

第五,小区菜摊。每天来,有水果蔬菜,甚至有鱼有鸡,品种越来越多,时间越来越长。这是最简单的“前置化模式”,一辆车,夫妻搭档,半天做几千元生意,肯定赚钱。卖不完进伙食团。

第六,手机买菜。如叮咚买菜,到家pk10秒速赛车权威信誉网,如上海"鲜行生鲜"什么的,则是在小区设置鲜食柜,到区pk10秒速赛车权威信誉网,当然还有纯生鲜平台。

第七,社群拼团与朋友圈推荐等。这也是手机买,但与规模化到家pk10秒速赛车权威信誉网有差异。如果做着做着开始“杀熟”,就离死亡不远了。我从来不拼团,也不玩接龙,靠自己的眼力手感与口感去判断生鲜的品质。我会买180元一斤的青蟹,也很喜欢买25元两斤的小黄鱼。啥时候买便宜的啥时候买贵的,我自己也不知道,主要看心情。

第八,农场直供。以品质高为亮点,价格也很高。有些干了一两年以后就挂掉了。高品质是不是真的做到了?在蚕豆卖一元一斤的时候,“无害农场”供应的蚕豆居然卖28元一斤。不可持续。

第九,马路菜场,农民自产自销。有时候我也会买一点,感觉农民很苦,能买就全买下,可以让他们早点回家。城管是他们的“敌人”。有些城市采取“一摊不留”政策,如宁波奉化,这是脑子进水的烂政,立场站错了!

第十,批发市场做零售。如南京上海杭州等地的批发市场,实际上都有零售业务。

当然,实际消费场景与购物渠道,远不止这些,如跨境电商。

(三)买菜与卖菜总结

我对买菜卖菜有以下几点体会,也算是《菜场金句》。

1.菜市场停的车,越来越高级,甚至有鱼叉车。

2.什么地方没菜场了,就黯然失色。

3.上海之所以好,我感觉菜场多是重要原因。

4.没去过菜场的人不知道菜场的好。但很多人享受不到菜场的快乐。

5.未来是多元的,盒马,叮咚,菜场,菜店,包容并存。

6.当没人再愿意经营菜场了,菜场就消亡了。

(文/联商高级顾问团主任、上海商学院教授 周勇,本文仅代表作者观点,不代表联商立场)

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